Kjøttfritt kjøtt har et øyeblikk. Blir eggløse egg neste gang?

समस्या दूर करण्यासाठी आमचे इन्स्ट्रुमेंट वापरुन पहा

Hvordan matforskere jobber med å imitere et egg

En sandwich med et plantebasert egg.

JUST er et av selskapene som prøver å lage et eggfritt egg – et stort skritt fremover for miljøet, folkehelsen og dyrene, og en alvorlig utfordring for matvitenskapen.

Høflighet JUST

Denne historien er en del av en gruppe historier som heter Future Perfect

Finne de beste måtene å gjøre godt på.

Jeg spiser mye egg.

Det er et ganske solid argument for at dette uten tvil er min største moralske svikt som person. Eggleggende kyllinger har noen av de mest elendige livene til noen dyr på planeten. De ser aldri solen, og tilbringer sine korte liv under intenst overfylte, skitne, kjemisk behandlede forhold. (Dyreforkjempere har jobbet for fase ut merder , men dette lindrer bare samvittigheten min litt.)

Det er derfor, som kjøttfritt kjøtt blir mer populært , en av nyvinningene innen matvitenskap som jeg har fulgt nøye med, er vel eggløse egg.

Eggløse egg er hva de høres ut som: de er egglignende produkter, men ingen kyllinger ble faktisk skadet under fremstillingen av dem. Men de er på noen måter vanskeligere å få rett enn plantebasert kjøtt, som har gjort enorme fremskritt de siste månedene.

Hvis noen gir deg en kjøttfri burger, laget av planter, kan du ta en matbit og bestemme om du liker den. Det er det - det er alt du trenger å vite.

Hva om de i stedet gir deg et eggfritt egg?

Du vil sannsynligvis trenge omtrent et dusin, forberedt på forskjellige måter, for å finne ut hvordan de holder seg til den ekte varen. Hardkoker de? Krysser de? Steker de? Kan du lage brød med dem? Kake? Marengs? Egg er en av de mest forbløffende allsidige matvarene som finnes. Vi bruker dem på dusinvis av forskjellige måter. Da er det fornuftig at det kan være en utfordring å lage en overbevisende erstatning.

Ettersom kjøttfritt kjøtt øker i popularitet, plantebaserte kjøttbedrifter stiger i aksjemarkedet, og forbrukere i økende grad presser på for mer bærekraftig og mindre grusom mat, har plantebaserte proteiner et øyeblikk. Og argumentene for plantebaserte proteiner gjelder ikke bare kjøtt - mange av bekymringene rundt kjøttproduksjon gjelder egg like sterkt.

Selv om egg er et vanskeligere problem fra et matvitenskapelig perspektiv, er de ikke umulige. Som en undersøkelse av tilstanden til matforskning viser, kan fremtiden for eggløse egg være nærmere enn du tror.

Problemet med egglandbruk

Her er noe de fleste sannsynligvis ikke er klar over: Fabrikkoppdrett av dyr for eggene deres er like stygt som fabrikkoppdrett av dyr for kjøttet deres.

Eggleggende kyllinger blir pakket i titusenvis i små fjøs der de ofte ikke har nok plass til å spre vingene, og opplever forferdelige helseproblemer takket være hastigheten de produserer egg med. Vakthunder har funnet ut at det ikke engang er sjeldent for kyllinger tarmen faller delvis ut under belastningen.

De overfylte forholdene fører til massive problemer med sykdomsutbrudd. I 2014-2015 rammet gjentatte utbrudd av H5N1 fugleinfluensa fugler i 223 separate utbrudd over hele landet. Mer enn 50 millioner høner ble drept , enten døende av influensa eller slaktet i forsøk på å hindre at den sprer seg videre.

Det er ikke det eneste problemet. Mens en kylling i naturen kan legge 10 til 15 egg per år, legger de på gårder 250 til 300 i året, og belastningen gjør dem enorm intern skade. Pluss gårder drepe økonomisk ubrukelige hannunger ved fødselen , noen ganger bare ved å kaste dem i en kjøttkvern.

Hva med naturlige eller økologiske egg? Skuffende nok er de fleste av disse etikettene meningsløse. USDA lar selskaper merke eggene sine som økologiske selv om de kommer fra kyllinger som har aldri vært utendørs ; så lenge låven der de er fylt med tusenvis eller titusenvis av andre kyllinger teknisk sett har en skjermet veranda. Begrepet naturlig hevet er enda verre - det betyr ingenting i det hele tatt – mens naturlig handler om tilsetningsstoffer, ikke om hvordan fuglene ble behandlet.

En annen etikett, uten bur er ikke meningsløst — Det er en reell forbedring av velferden for kyllingene, som får nok plass til å slå med vingene og snu seg. Men massive låver, ingen utendørs tilgang, farlig overbefolkning og tarmskader er fortsatt risiko.

Jakten på et egg uten egget

Det er den dårlige nyheten. Her er de gode nyhetene: matforskere jobber hardt med å utvikle det eggløse egget.

Plantebasert kjøtt er vanskelig å lage. Men det kan ikke sammenlignes med vanskeligheten med å lage et plantebasert egg. For å tilfredsstille forbrukere med et imitert kjøtt, trenger du at maten tilberedes som kjøtt, har samme smak og smak når den er tilberedt, og er sammenlignbar i pris.

For å tilfredsstille forbrukere med et imitert egg, må det gjøre alt det egg gjør. Og egg er en utrolig allsidig mat.

De klatrer. De hardkoker. De steker. De er en bakeingrediens i brød, paier og kaker. Du kan bruke hvitene til å lage marengs. De brukes i vaniljesaus og omeletter og stekt ris og djevelegg. De er vant til å belegge nuggets for panering. Hver av disse oppskriftene er avhengige av ulike egenskaper ved egget. Og et imitert egg må imitere dem alle - eller i det minste mange av dem - for å fange forbrukerne.

Egg er helt mirakuløst, Chris Jones, matforsker og kokk i plantebasert eggfirma BARE , fortalte meg.

Den tidligste innsatsen med plantebaserte egg tok en stykkevis tilnærming. Mange bakere identifiserte akseptable eggerstatninger for individuelle oppskrifter. Veganske produkter kom på markedet som kopierte en eller to egenskaper til egg - BARE laget en majones, for eksempel. Andre eiendommer forble unnvikende.

Hvis du bruker egg til å lage en flan eller en frosting, gir du skum, fortalte M.J. Kinney, en matforsker ved Good Food Institute, som jobber mot plantebaserte proteiner. Hvis du bruker den i en kake eller et brød, gir du funksjonen til at den binder ingredienser og fungerer som en heveingrediens - med andre ord, du stoler på at egget hjelper brødet til å heve.

Du kan takle dem én om gangen – finne noe som får brød til å heve akkurat som et egg, for eksempel uten å nødvendigvis få noe annet riktig.

Finne en scramble-erstatning

Det vi virkelig fokuserte på i begynnelsen var bakeri og emulgering, men også gelering, fortalte Jones, og det er hvordan proteinet varmes opp.

Det meste oppfører seg veldig annerledes enn egg når de blir varme. De kan brune, koke eller holde seg til pannen. Matforskere måtte kaste et bredt nett for å finne proteiner i planteriket som oppførte seg slik. BARE testet hundrevis.

Vinneren? Mungbønner, belgfrukter fra Sørøst-Asia som gir plantebaserte egg konsistensen (og, avgjørende, røreevnen) til kyllingegg.

Den triumfen må være kvalifisert. Det er bare én funksjon, bemerket Jones. Bare fordi det kan gjøre noen ting som et egg, betyr det ikke at det kan gjøre andre.

JUST-egget, selv om det er en flott eggerstatning i røre og i stekt ris, baker ikke helt som et egg, og selskapet anbefaler det ikke til det formålet ennå. Dagen da du kan lage en marengs, spare plommen til panering, og bruke eggrestene til eggerøre neste morgen er et stykke unna.

Fungerer det like bra som et egg? Absolutt ikke, sa Jones til meg. Vi må fortsette å jobbe.

Men selv den ene funksjonen gir en imponerende triumf. JUSTs eggfrie egg blander seg tilfredsstillende, ser utrolig ut og smaker ganske eggeaktig – ikke der ennå, men nærmer seg. Det føles ikke som det endelige svaret, men det føles som en milepæl.

JUST har konkurrenter også — Follow Your Heart selger veganske eggerstatninger som kan brukes til både scrabling og baking.

Eggløse egg kommer ikke i et skall. De kommer i en plastbeholder foreløpig, selv om du fortsatt totalt sett kan redusere emballasjeavfall, siden du ikke trenger å dempe skjøre egg for transport.

Eggløse egg kan fortsatt være en vei unna som en vanlig erstatning i det bredere markedet, men jeg er optimistisk. For det første virker forbrukere oppriktig interessert i plantebasert mat, og villige til å tolerere noen støt på veien når det er velsmakende alternativer på markedet. Akkurat nå er JUST egg 40 prosent av salget av flytende egg (det vil si salget av egg som er pre-knekket) i naturlige dagligvarebutikker, noe som tyder på at mange ikke bryr seg om eggene deres kommer fra kyllinger.

Og forbløffende antall egg selges ikke til forbrukere i det hele tatt, men brukes i tilberedt mat i restauranter og forhandlere. I det markedet ser utfordringene fremover litt annerledes ut: det er ingen forbrukeraversjon mot rare nye produkter å overvinne og sterkt press for å spare på prisen. Leverandører bryr seg bare om produktkvalitet og pris. Plantebaserte egg, selv om de er dyrere enn kyllingegg i dag, kan til slutt tilby alvorlige fordeler når det gjelder pris, konservering og enkel tilberedning (det er ingen risiko for å få biter av eggeskall i en spisestue mat).

Noen av problemene verden står overfor i dag ser veldig tøffe ut. Men problemet med animalsk landbruk ser ut til at det kan forenkle ned til noe vi blir gode på: å lage velsmakende, billig, plantebasert mat og få forbrukerne til å prøve det.

Meld deg på Future Perfect-nyhetsbrevet. To ganger i uken vil du få en oppsummering av ideer og løsninger for å takle våre største utfordringer: forbedre folkehelsen, redusere menneskers og dyrs lidelser, lette katastrofale risikoer, og – for å si det enkelt – bli bedre til å gjøre godt.